O som da cuscuzeira: a história do cuscuz no Brasil

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Uma das minhas coisas favoritas quando viajo para o Nordeste é poder comer cuscuz todos os dias no café da manhã. Amo cuscuz, tanto o paulista quanto o nordestino e em São Paulo, por incrível que pareça, não é tão fácil achar a versão nordestina da receita por aí (e a chance de eu fazer em casa é nula). Então, quando estou por aquelas bandas "deito o cabelo" no cuscuz, misturando o que tiver à mão na"soon to be" gororoba: manteiga, carne de sol, leite de coco, mel, ovo, requeijão de corte, já comi até com Nutella - cada dia sai de um jeito.


Existem muitas receitas de cuscuz pelo mundo. Inclusive parece que já se comia um primo do cuscuz alguns séculos antes de Cristo. Mas a versão brasileira deste queridinho nacional deriva de um típico prato do Norte da África e chegou por aqui pelas mãos dos portugueses que, sorte a nossa, estavam fissurados pela receita na época.

Vincent Manago (1880-1936). Femme préparant le couscous, Argélia.
Vincent Manago (1880-1936). Femme préparant le couscous, Argélia.

Provavelmente através da presença do império romano em Magrebe de 300 a.C. a 200 a.C., na época conhecida como África menor (contempla Argélia, Tunísia e Marrocos), os preparos culinários com trigo foram crescendo na região e, assim, foi se desenvolvendo a receita de cuscuz que ficou famosa no mundo todo.

Mulher preparando o Couscous. Foto Argélia durante o período colonial.
Mulher preparando o Couscous. Foto Argélia durante o período colonial.

A criação do cuscuz berbere foi em alguma época entre o final do reino Zirida (972 – 1148) e o começo do Califado Almóada (1121 – 1269) na Idade Média na África. Para os berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente africano, o cuscuz é tradicionalmente com sêmola de trigo, mas pode ser também de cevada, arroz ou sorgo, todos cozidos no vapor, como acompanhamentos de pratos salgados, fazendo as vezes de arroz, ou em preparos doces, com leite (de vaca, cabra, ovelha ou camela), açúcar, frutas secas e especiarias.

Vendedores de cuscuz e café. Tunísia, 1890.
Vendedores de cuscuz e café. Tunísia, 1890.

O primeiro registro escrito sobre cuscuz foi no século XIII, no livro de cozinha magrebina-andaluza Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus (Livro de Culinária do Magrebe e Andaluzia na era dos almóadas), autor desconhecido. Em berbere, a palavra “k’seksu”, vem do som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento. A palavra couscous foi a versão afrancesada de “k’seksu”, criada por estes colonizadores na Argélia, que fizeram com que o termo ficasse conhecido ao redor do mundo.


Com a colônia portuguesa ocupando o norte da África no século XV, o cuscuz ganhou o coração dos lusitanos e fama nas mesas do século seguinte. De fato, o cuscuz caiu tanto no gosto dos portugueses que o teatrólogo Gil Vicente criou um personagem na peça "Juiz da Beira", interpretada em 1525 para o rei D. João III (1502-1557), que se queixava sobre toda a fortuna gasta em “cuz-cuz” pela senhora Ana Dias: “Porque aquele que me destes, em cuz-cuz o comeu ela”.





O rei D. Sebastião I de Portugal (1554-1578), na tentativa de controlar os gastos de seus súditos em comida (tanto fidalgos quanto plebe), decretou em 28 de abril de 1570 que “pessoa alguma não poderá dar a comer em sua mesa mais do que um assado e um cozido e um picado ou desfeito, ou arroz e cuscuz, e nenhum doce...”. Socorro!

O milho nas Américas: Benjamin Hawkins, em sua plantação, ensina as pessoas de Creek a usar a tecnologia européia, 1805
O milho nas Américas: Benjamin Hawkins, em sua plantação, ensina as pessoas de Creek a usar a tecnologia européia, 1805

Com os portugueses a receita chegou por aqui e ganhou um lugar nos tabuleiros da época em sua na versão “brazuca”: em vez de trigo, farinha de milho – ingrediente farto nas américas e que ganhou o mundo rapidinho depois disso. O padre José de Anchieta (1534-1597) escreveu em 1585: “fazem farinha que fica como cuscuz de farinha de trigo”.

Jean-Baptiste Debret. Vendedoras de Milho Verde, c.1825
Jean-Baptiste Debret. Vendedoras de Milho Verde, c.1825

Já nesta época, tomou forma o cuscuz nordestino, feito com milho e cozido no vapor, normalmente em uma cuscuzeira (fotos). Mais parecido com o africano, ele é granulado e acompanha coisas como ovos, manteiga, carne de sol, ou sua versão doce, embebido em leite de coco, também ingrediente da receita do Norte, que além de leite de coco, é normalmente consumido puro no café da manhã, e comumente em outras refeições diárias.


No sudeste do país, o cuscuz difundido pelos bandeirantes, ganhou as mesas da região ao longo do tempo, com sabores mais potentes, preparados com caldos e recheios de frango, porco, peixes e frutos do mar. Dos tabuleiros das escravas no pátio do colégio - ao lado das formigas içás (que falei aqui), às famílias paulistanas tradicionais, o cuscuz era popular em São Paulo desde o século XVIII, principalmente quando preparado com o peixe Bagre.

Natureza-Morta com Milho. Alfred Montgomery, 1917.
Natureza-Morta com Milho. Alfred Montgomery, 1917.
Uma coluna do jornal Diário de S. Paulo de 1868, conta sobre o tempo que era comum comer cuscuz de bagre no antigo Teatro Ópera no Pátio do Colégio: “O nosso theatro deu-nos a ver na quinta-feira passada o drama Aimée e a comédia Bertha de castigo, em benefício do sr. Sebastião Antonio Gomes, ex-artista de nosso palco e que bem boas dores de barriga nos causou com suas pilhérias. Isto foi no tempo da Barraca do Telles [como era chamado o precário teatro], em que se comia cuscuz de bagre nos camarotes e dizem alguns que até tutu de feijão. Que tempos! Que rapaziada! Que súcia!”.
Candido Portinari. Colheita de milho, 1959
Candido Portinari. Colheita de milho, 1959

Hoje, o cuscuz ganhou diversas versões ao redor do Brasil. O paulista leva farinha de milho e mandioca, tomate, pimentão, sardinha, camarão, ovo, pimenta, salsinha... ao gosto do cliente. Em Minas a receita leva galinha, desfiada ou em pedaços, muitas vezes com molho de tomate ou caldo de feijão. Outra receita mineira mistura a tradicional farinha de milho com mandioca e fubá, açúcar, canela, erva-doce e queijo. Em Santa Catarina, é famoso a bijajica, um cuscuz feito com mandioca, amendoim cru e açúcar mascavo. No Paraná existe a mandipuva, um tipo feito com mandioca fermentada e espremida, e pode levar sal, erva doce e canela, ou amendoim, ovos e banha de porco. Na Bahia também existe uma versão com inhame e farinha de mandioca e, no Maranhão, eles preparam o prato com flocos de arroz e tapioca.


O cuscuz é o exemplo vivo da transformação cultural de um prato, é um exemplo das influencias que cada região do país pode exercer sobre uma única receita e, assim, criar novos sabores, formatos e histórias.

Cuscuz Paulista com camarão no natal da casa da minha tia Nuria.
Cuscuz Paulista com camarão no natal da casa da minha tia Nuria.

Cuscuz nordestino que comi em Fernando de Noronha, Pernambuco, no café da manhã do hotel.
Cuscuz nordestino que comi em Fernando de Noronha, Pernambuco, no café da manhã do hotel.

Cuscuz de Mandipuva. Foto: Historias de Icapara
Cuscuz de Mandipuva. Foto: Historias de Icapara

Seu Benedito Cordeiro, dono da fábrica Cuscuz Nordeste colocando massa de cuscuz no fogo enrolada em pano quente. Foto: Jonathan Lins/G1
Seu Benedito Cordeiro, dono da fábrica Cuscuz Nordeste colocando massa de cuscuz no fogo enrolada em pano quente. Foto: Jonathan Lins/G1


Bijajica, tipo de cuscuz de Santa Catarina, de mandioca, amendoim cru e açúcar mascavo. Foto: Neide Rigo
Bijajica, tipo de cuscuz de Santa Catarina, de mandioca, amendoim cru e açúcar mascavo. Foto: Neide Rigo

Cuscuz de inhame Foto: Felipe Rau|Estadão
Cuscuz de inhame Foto: Felipe Rau|Estadão

Cuscuz de arroz e milho. Cuscuz do Norte, Maceió, Alagoas. Foto: Jonathan Lins/G1
Cuscuz de arroz e milho. Cuscuz do Norte, Maceió, Alagoas. Foto: Jonathan Lins/G1


Cuscuz de tapioca com coco.
Cuscuz de tapioca com coco.

Vendedor de cuscuz com seu tabuleiro em Maceió. Foto: Jonathan Lins/G1
Vendedor de cuscuz com seu tabuleiro em Maceió. Foto: Jonathan Lins/G1