Panetone: a preciosa receita milanesa

Updated: Dec 24, 2019

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Quando percebi que faltavam poucos dias para o Natal, resolvi pesquisar um pouco sobre os porquês das tradicionais comidas natalinas, suas origens e histórias. Passei pelo clássico peru de natal, ave norte americana usada como premiação entre os povos indígenas e que ganhou a Europa na Idade Média, entrando nos menus das celebrações de final de ano (ao lado de aves como ganso, pavão e cisne). O peru foi ganhando espaço nos banquetes reais ao longo da história, inclusive o primeiro registro que se tem de um monarca o consumindo na Europa é do famoso rei inglês Henrique VIII. Pensei também em falar sobre a tradição portuguesa do bacalhau, da indispensável farofa brasileira ou da rabanada trazida pelos portugueses, que têm origem no pain perdu francês. Mas nada me deixou tão animada quanto a história do panetone. Talvez porque passei os últimos dias comendo panetone (muito mais do que devia), mas também porque a história deste pão natalino, apesar de meio incerta, tem diversos detalhes, versões e anedotas que se arrastaram através dos anos...

Composizione di dolci e limoni, Eugenio De Giacomi (1852-1917)
Composizione di dolci e limoni, Eugenio De Giacomi (1852-1917)

A palavra Panetone possivelmente vem de “pane” (pão), somado ao sufixo aumentativo "one", anunciando um pão rico, grande. Mas a história da receita é nebulosa: diversas versões sobre o criador do doce natalino correm por aí. Uma das mais famosas conta a história de Toni, o assistente do padeiro de Ludovico Sforza (1452-1508), que ao adaptar uma receita que tinha saído errada, foi aclamado pelos comensais que adoraram o tal do “Pan di Toni”. Outra história fala sobre um rapaz que queria impressionar o pai da moça que amava e criou um pão bem caro, cheio de produtos que não eram consumidos no dia a dia - dizem que ele ganhou a moça e ainda teve Leonardo da Vinci como convidado de seu casamento. Há quem diga também que “pan de ton” significa algo como pão de rico e passou a fazer parte de celebrações especiais pelo seu uso abundante de farinha de trigo, algo nada comum numa época em que se consumia basicamente espelta e centeio.


O consenso sobre o surgimento deste clássico natalino está apenas na origem da receita. O Panetone nasceu, sem sombra de duvidas, na cidade de Milão, na Itália, e inclusive a receita é levada tão a sério pelos milaneses, que em 2005 foi decretado por lei na Itália que um verdadeiro panetone deveria levar farinha de trigo, ovos com pelo menos 4% de gema, e, no mínimo, 20% de frutas cristalizadas. É claro que, assim como no Brasil, as receitas italianas ganharam toques de criatividade - só pelo pouco que pesquisei já achei receitas com pistache, limoncello, cerveja, vinho, alcaçuz, açafrão (hmmm), trufa, gorgonzola, pizza (sim...) e por aí vai.

Natureza Morta com bolo. Raphaelle Peale, 1818
Natureza Morta com bolo. Raphaelle Peale, 1818

O Panetone foi citado pela primeira vez em um manuscrito da poderosa família milanesa Sforza em 1470, mas sua menção oficial foi apenas em 1570 no livro "Opera dell’Arte del Cucinare", de Bartolomeo Scappi, cozinheiro dos papas Paulo III e Pio V. Mais tarde, em 1606, entrou no dicionário "Varon Milanes de la Lengua de Milan" como "Panatton (...) , pão gigante que se costuma fazer no dia de Natal". Com discussões de origem por toda Lombardia, em 1853 Giovanni Felice Luraschi consagrou a receita como milanesa de uma vez por todas em seu livro "Nuovo cuoco milanese economico".


O panetone até então tinha a aparência de um pão baixo e redondo, bem diferente do formato de hoje. Foi apenas na década de 1930 que o padeiro Angelo Motta, fundador da Motta em 1919, instalou uma esteira rolante de 30 metros em sua padaria na Viale Corsica, em Milão e criou o que foi considerado o primeiro panetone industrial do mundo, ganhando comprimento e formato de chapéu de cozinheiro. A esta altura o panetone também já tinha viajado além mar e ganhado fama nas Américas: Argentina, Brasil, Chile, Equador, Colômbia, Uruguai, Venezuela, Bolívia, Paraguai e Peru são apenas alguns dos países que não dispensam o panetone na ceia de natal.

Produção de panetones Motta em 1950
Produção de panetones Motta em 1950

Nas primeiras décadas do século XX, o empresário Antônio D’Onofrio já havia estabelecido um mercado para o Panetone em Lima, no Peru, onde milhares de imigrantes do Piemonte e da Lombardia viviam desde meados de 1800. Hoje, diferentes panetones alegram as mesas peruanas natalinas, com opções recheadas de mamão seco, farinha de coca - chamado de “Cocatón”, ou até mesmo com um fungo nativo de Lambayeque que aparentemente traz um sabor frutado ao bolo natalino. No Brasil, a novidade chegou em 1952, trazida pelo italiano Carlo Bauducco, que fez de sua empresa uma das maiores produtoras de panetone do mundo, com mais de 200.000 toneladas ao ano e distribuindo para mais de 50 países.



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