A origem do sushi, os sonhos de Jiro e onde comer em SP

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O maior sushiman do mundo tem 92 anos e foi considerado, em 2009, pelo governo japonês um “tesouro nacional vivo”. Jiro Ono, dono do Sukiyabashi Jiro em Tóquio, foi o primeiro chef de sushi a ganhar 3 estrelas no Guia Michelin. O francês Joël Robuchon (1945-2018) dono da maior quantidade de estrelas Michelin da história (chegou a ganhar 31 entre seus diversos empreendimentos) considerava Jiro um de seus restaurantes favoritos, além de apontá-lo como responsável por mostrar a ele que “sushi é uma arte”.

Em 2011 o diretor David Gelb gravou o documentário Jiro: Dreams of Sushi, que retrata o chef em seu restaurante, em sua busca incansável pelo sushi perfeito. O filme é uma lição de amor à profissão, dedicação e persistência (Disponível no Netflix).

https://www.youtube.com/watch?v=I1UDS2kgqY8

O sushi provavelmente nasceu no sudeste asiático no século II d.C., nos campos de arroz ao longo do rio Mekong. Este rio é o mais comprido da região, com 4.350 quilômetros e vai da China ao Camboja, passando por Laos, Tailândia e Vietnã. O primeiro sushi surgiu com o objetivo de fermentar peixes em camadas de arroz e sal, a fim de conservá-los por mais tempo.

Esta técnica foi introduzida no Japão na era Yayoi (300 a.C. até 250 d.C.), marco inicial da cultura de arroz japonesa e ao longo do tempo sofreu uma modificação: ao invés de guardar o peixe em barris, como era feito no Sudeste Asiático, passaram a usar pedras para prensar o peixe, criando assim o Narezushi, mais forte em sabor e aroma.

Narezushi: Peixe fermentado por anos no arroz | Biwako Visitors Bureau

Com o tempo as técnicas foram sendo aperfeiçoadas. O período de fermentação ficou menor e isso tornou possível comer o arroz junto com o peixe. Assim nasceu a primeira forma do sushi moderno, o Nama Narezushi.

Mas foi no século XVII, em Edo (atual Tóquio), que o médico Matsumoto Yoshiichi preparou sushi com vinagre no arroz, reduzindo o tempo de preparo do prato para 1 dia. Alguns anos depois, com a fartura de peixes na baía de Tóquio, o peixe passou a ser comido fresco, cru, criando assim um novo formato para o prato: o Hayazushi.

Haya Nare Zushi | Washoku Clip

O primeiro “sushiman” da história foi o cozinheiro Hanaya Yohei (1799 -1858). Ele criou o Nigirizushi, que deu origem ao conhecido Niguiri, o tipo de sushi mais popular hoje em dia. O Nigirizushi era marinado em shoyu ou vinagre e podia ser consumido com as mãos, sem o uso de hashis.

Restaurante Yohei-zushi (1883) | Primeiro sushiman, Hanaya Yohei (autorretrato) | Sushi Niguiri

Os primeiros registros de sushi no ocidente estão em um artigo na revista Notes and Queries de 1879 sobre culinária japonesa, e no livro que se tornou best-seller em 1879 “A Volta ao Mundo do General Grant”, de James Dabney McCabe. Nos Estados Unidos o primeiro restaurante de sushi foi inaugurado em 1906 no bairro de Little Tóquio, em Los Angeles.

No Brasil, a imigração japonesa teve início em 1908. Mais de 200 mil japoneses se estabeleceram no país e criaram uma cultura alimentar nipônica bastante forte entre eles, buscando manter acesa suas raízes. Até os anos 1950, a culinária japonesa era apenas servida nas pensões orientais, para japoneses saudosos dos sabores de casa. Foi só em 1950 que a família Watanabe do Okina Sushi, inaugurou o primeiro restaurante japonês com sushi, na Rua Conselheiro Furtado, na Liberdade - bairro que já era reduto dos japoneses em São Paulo naquela época.

Mulher comendo sushi e criança pedindo, 1844. Biblioteca Metropolitana de Tóquio

Atualmente, cerca de 1,5 milhão de japoneses e descendentes vivem no Brasil, tornando o país possuidor da maior população de origem japonesa fora do Japão.

Para comer um bom sushi em São Paulo:

Shinzushi

Shin Zushi | Foto: Veja SP

Um dos meus favoritos, tradicional, tem produtos excelentes e preparo sempre impecável. Vale sentar no balcão e deixar o chef comandar a noite com sushis dos melhores e mais frescos peixes do dia.

Kan Suke

Niguiri de atum com shissô do Kan Suke | Foto: Codo Meletti / Estadão

Com comida delicada e tradicional, o Kan Suke na Galeria Ouro Branco, entre a Av. Paulista e a Av. Brigadeiro Luís Antônio, tem no menu degustação receitas clássicas, com peixes frescos e sazonais (R$ 280,00, só com pratos frios, R$ 300,00 com três pratos quentes). No almoço tem bons menus executivos (R$ 65,00), inclusive aos sábados. Ganhou uma estrela no Guia Michelin.

Sushi Lika

Sushi de Toro, Sushi Lika | Foto: Codo Meletti / Estadão

Tradicional da liberdade, é batizado com o apelido do sushiman baiano Josino de Souza. Tem sushis tradicionais e de qualidade. O combinado especial vem com oito sashimis e 18 sushis.

Tanuki

Sushis do Tanuki | @tanukisushioficial

Reduto de famílias e jovens na Vila Madalena, o Tanuki tem combinados ótimos, com pegada mais caseira que os restaurantes acima. O menu especial do chef apresenta diversos pratos diferentes e gostosos.

Jun Sakamoto

Pargo com flor de sal e yuzu em conserva, Jun Sakamoto | Foto: Mario Rodrigues/Veja SP

Um dos melhores de São Paulo, Jun recebe apenas 8 clientes por noite com sushis apresentados artisticamente: o arroz na temperatura certa, o peixe mais fresco impossível e o shoyu já pincelado previamente ao sushi. Um verdadeiro banquete! (365,00). Tem uma estrela no Guia Michelin.