Japão: história do Sushi

O primo do sushi provavelmente nasceu no sudeste asiático no século II d.C., nos campos de arroz ao longo do rio Mekong, com o objetivo de fermentar peixes em camadas de arroz e sal, a fim de conservá-los por mais tempo.

Esta técnica foi introduzida no Japão na era Yayoi (300 a.C. até 250 d.C.), marco inicial da cultura de arroz japonesa e ao longo do tempo sofreu uma modificação: ao invés de guardar o peixe em barris, como era feito no Sudeste Asiático, passaram a usar pedras para prensar o peixe, criando assim o Narezushi, mais forte em sabor e aroma.

Com o tempo as técnicas foram sendo aperfeiçoadas: o período de fermentação ficou menor e isso tornou possível comer o arroz junto com o peixe. Assim nasceu a primeira forma do sushi moderno, o Nama Narezushi. Mas foi no século XVII, em Edo (atual Tóquio), que o médico Matsumoto Yoshiichi preparou sushi com vinagre no arroz, reduzindo o tempo de preparo do prato para 1 dia.

Alguns anos depois, com a fartura de frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser comido fresco, cru, criando assim um novo formato para o prato: o Hayazushi.

O primeiro “sushiman” da história, o cozinheiro Hanaya Yohei (1799 -1858), criou o Nigirizushi, que deu origem ao conhecido Niguiri, o tipo de sushi mais popular hoje em dia. O Nigirizushi era marinado em shoyu ou vinagre e podia ser consumido com as mãos, sem o uso de hashis.