Água, malte, lúpulo e levedura: história da cerveja e onde beber em São Paulo

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Depois de uma monótona fase mundial de preferência por cervejas estilo American Lager (a mais produzida e consumida no mundo: Brahma, Skol, Heineken, Budweiser...) as cervejas artesanais ganharam bastante destaque. Sorte a nossa! Além de mais saborosas, interessantes e complexas, suas receitas e processos resgatam histórias e cultura, dando abertura para a criatividade, o que possibilita novas leituras, interpretações e estilos desta bebida milenar.

Monges bebendo cerveja. George Roessler (1861 - 1925)

No Brasil, até pouco tempo, tínhamos poucas cervejas importadas e raríssimas produções artesanais. Graças a Deus, este cenário hoje mudou completamente. Estamos aprendendo a apreciar a complexidade de uma boa cerveja, a gostar de diferentes estilos, de identificar aromas condimentados, cítricos e refrescantes de lúpulo ou sabores como pão, caramelo e café provenientes do malte.

As famílias de cervejas se diferenciam pelo tipo de fermentação:

Cervejas Ale

São de alta fermentação e possuem sabores e aromas complexos, além de corpo normalmente médio para alto e gostos que variam do doce ao amargo, assim como de cores claras a escuras. Dentro da família Ale estão os estilos Weizenbier (cervejas de trigo), Pale Ale, IPA, Porter, Stout, Dubbel, Trippel, entre outras. Alguns exemplares destes estilos são: Brooklyn IPA, Leffe, Chimay, Duvel, Delirium Tremens, La Chouffe, Wals Petroleum, Hoegaarden, Fuller’s London Pride, Paulaner Hefe-Weissbier...

Cervejas Lager

As mais consumidas no Brasil, são cervejas de baixa fermentação, e ganham seus sabores principalmente através das matérias primas utilizadas. Normalmente são mais carbonatadas e filtradas, mas nem sempre. Podem ser de claras a escuras. Seus estilos são as Pilsen, American Lager, Dunkel, Helles, Bock e por ai vai. Exemplares como Stella Artois (e outras americans lager já citadas acima), Brooklyn lager, Paulaner Dunkel, Bamberg Schwarzbier, Eisenbahn Rauchbier Bock, Eisenbahn Dunkel, Weihenstephaner Helles...

Cervejas de Fermentação Espontânea

A fermentação desta cerveja se dá de forma espontânea, com leveduras selvagens existentes no ar. Tradicionalmente são produzidas em barris de madeira e o melhor local para fabricá-las é no Vale do Senne, na Bélgica, devido às bactérias do ar local. Tem aromas caprílicos (sim, de cabra) e de couro em primeiro plano, além de frutados ou leves de baunilha. Alguns estilos são Lambic, Kriek, Framboise, em exemplares como Cantillon Grand Cru Bruocsella, Boon Oude Geuze, Lindemans Pecheresse e Framboise, Timmermans Pêche...

Cervejas Híbridas

São feitas com duas etapas de fermentação. A primeira num processo de Ale, com alta fermentação e a segunda de forma lenta, em até dois anos maturando em barris de madeira. Este tipo de cerveja tem notas de madeira, terra, baunilha, cacau... Seus estilos são Ales belgas marrons e vermelhas, como Duchesse de Bourgogne, Liefmans Oud Bruin, Goose Island Sofie, La Divine St. Landelin, Saison Dupont, Berliner Style Weisse, Odell Friek...

A Cerveja foi inventada quase que por acidente há aproximadamente 9.000 anos na Mesopotâmia. Os sumérios se alimentavam com grãos variados e um certo dia, acabaram deixando um punhado deles imersos em água. Esta mistura acabou fermentando espontaneamente e assim, nasceu a cerveja.

Jarras de cerveja antigas com filtro e bico, 800 aC. Fonte www.artstor.org | Placa Khafajah, da Mesopotâmia, que mostra casal em um banquete, servidos por serviçais que trazem jarro de cerveja, um animal para ser abatido e outros alimentos, 2600-2700 a.C. Fonte: Universidade de Chicago

Popular entre os povos da antiguidade, se tornou uma tradição social, cultural e religiosa. O conjunto de leis da Babilônia (escrito em 1772 a.C. por Hamurabi Imperador babilônio) é a primeira regulamentação da cerveja, implementando regras de fabricação, comercialização e de consumo, inclusive com a quantidade diária permitida para cada casta da sociedade, além de castigos para quem não as cumprisse. Os romanos, embora preferissem vinho, introduziram a bebida por todo seu império, criando assim o nome cerveja – em homenagem a deusa da agricultura Ceres.

Pintura de mulher egípcia sendo servida de cerveja

As primeiras cervejas eram muito diferentes das que conhecemos hoje em dia. A maioria delas eram feitas de trigo, que era o cereal mais usado na alimentação, e fermentadas naturalmente. Usavam também uvas e tâmaras no mosto (água rica em açúcares fermentáveis extraídos de cereais para fabricação de alcoólicos) que aceleravam o processo de fermentação, além de saborizarem a bebida com alecrim, anis, canela, zimbro, mel, avelãs, gengibre entre muitos outros “temperos”.

Vitral da cervejaria trapista Westmalle, na Bélgica

Mas a cerveja só ficou famosa na Idade Média, quando passou a ser produzida dentro dos mosteiros e abadias, primeiro para os monges (que precisavam aguentar o longo jejum religioso) e depois como uma forma dos mesmos obterem uma renda complementar, vendendo a bebida a seus hóspedes viajantes que usavam estes locais para descansar.

Os monges passaram a usar lúpulo na cerveja, o que garantiu uma vida útil muito maior (por suas propriedades bacteriostáticas que impedem a multiplicação das bactérias na bebida), além de proporcionar novos aromas e sabores, como o amargo tão característico de muitas cervejas. A bebida era produzida com fermentação em temperatura ambiente – o que deu origem a família Ale, de alta fermentação.

Cervejaria Chimay, uma das 11 da ordem dos monges trapistas, construída em 1862 na cidade de Chimay, Bélgica. Na foto Bleue envelhecida no carvalho | Foto: BeerTourism.com

Monge trapista na cervejaria Foto: The Independent | Abadia Scourmont, onde fica a Chimay. Foto: Kyle Swartz

Em 1516, foi criada a lei da pureza alemã, a Reinheitsgebot, pelo duque Guilherme IV da Baviera, numa tentativa de controlar os preparos, as taxas e impostos dos insumos, determinando que a cerveja só poderia ser fabricada com 4 ingredientes: malte, cevada, lúpulo e água (a levedura não era conhecida na época). Apenas na corte era permitido usar o trigo no processo – nada bobo este duque...

Com a modernização e a revolução industrial se popularizou a famosa família Lager, que antes era produzida somente no inverno (por ser de baixa fermentação) e com o surgimento de tecnologias como a máquina a vapor, o termômetro e a refrigeração artificial, ganhou novas possibilidades e muitos apreciadores.

Muitas cervejarias surgiram pelo Brasil nos últimos tempos. Oitenta por cento delas estão nas regiões Sul e Sudeste do país e o número de cervejas e chopes existentes registrados chegou a 8.903 em 2017 e o de cervejarias cresceu 91% em 3 anos!

Em São Paulo, para degustar diferentes famílias e estilos de cervejas não deixe de ir:

Empório Alto dos Pinheiros

Empório Alto dos Pinheiros | Foto Instagram @eapsp

Campeão do prêmio Veja comer e beber 2018/2019, na categoria “O Melhor Chopp”, o Empório Alto dos Pinheiros possui 43 torneiras ao longo do balcão, além de mais de 500 rótulos pela casa. Aberto há 10 anos em Pinheiros, os sócios estimam terem servido 700.000 litros de cerveja no local, para seus 600.000 visitantes. Perfeito para comprar boas cervejas para dar de presente - eles só não tem embalagem.

Ambar

Ambar | Foto Instagram @ambar_cervejasartesanais

2º lugar no prêmio Veja comer e beber 2018/2019, na categoria “O Melhor Chopp”, o Ambar é um dos meus favoritos. Também em Pinheiros, como a maioria das cervejarias na capital, tem 15 torneiras sempre com novos estilos de chopes, além de diversos rótulos diferentes. A casa é aconchegante, com janelas amplas e comidinhas gostosas.

Dogma

Dogma | Foto Instagram @cervejariadogma

3º lugar no prêmio Veja comer e beber 2018/2019, também como “O Melhor Chopp”, a microcervejaria na Vila Buarque tem 18 tipos de chopes e formato tasting room, com degustações de variedades de cervejas, a maioria produzidas ali.

Cervejaria Tarantino

Taproom com vista para os tanques Foto: Anna Boga

Aberta agora, Setembro de 2018, em um galpão industrial no bairro do Limão, tem 10 torneiras com serviço self-service - você coloca quanto quiser no copo e desconta do seu cartão automaticamente. A fabrica fica separada da cervejaria por uma parede de vidro, deixando o ambiente bem descolado, com grafites, mesas de pingue-pongue e fliperama. Para comer food truck e barracas como Vinil Burger que eu adoro!

Cateto

Cateto Pinheiros | Foto Instagram @catetopinheiros

Amo o cateto, sempre vou no de Pinheiros beber uma boa cerveja e comer tábuas de queijos e embutidos. Originalmente da Mooca, o forte de lá é a carta de cervejas e chopes artesanais. Atualmente o restaurante serve pratos feitos com produtos paulistas - após alguns problemas de logística para trazer alimentos de outros estados, resolveram abraçar a causa e incentivar o consumo local. Queijos de cabra da Capril do Bosque de Joanópolis, de búfala, da Fazenda Santa Helena de Jacupiranga e deliciosos embutidos da Salumeria Mayer.

Cerveja FrangÓ Colorado | Foto Instagram @frangobar

FrangÓ

Não poderia faltar um dos lugares mais tradicionais para beber uma boa cerveja em São Paulo. O Frangó, na Freguesia do Ó, tem uma extensa carta da bebida, com exemplares nacionais e importados. A cerveja da casa, uma American Pale Ale, é fabricada pela Colorado e foi criada como comemoração dos 25 anos do Bar, em 2012. A coxinha é o petisco mais famoso da casa e dispensa comentários. Crocante por fora, cremosa por dentro! Mmmm...