Umami, o 5° gosto básico, foi descoberto no início do século XX pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Presente em alimentos como parmesão, tomate maduro, carnes curadas, cogumelos, algas, e por aí vai, o umami é elemento essencial na gastronomia japonesa, presente em preparos como o Dashi: caldo que é uma das bases fundamentais da culinária no Japão.
O Dashi é um dos elementos centrais do "washoku", a culinária tradicional japonesa, reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade em 2013. Feito a partir de ingredientes secos que liberam sabor ao serem imersos em água, para seu preparo, normalmente, utiliza-se kombu - uma alga marinha rica em minerais - e katsuobushi - flocos de peixe katsuo desidratado, o chamado bonito no Brasil. Ambos ingredientes possuem um alto teor natural de ácido glutâmico, aminoácido não essencial responsável pelo tal do umami.
No curta metragem "Dashi Journey", do diretor americano Eric Wolfinger, o chef japonês Shinobu Namae, do restaurante L'Effervescence em Tóquio, vai em busca das origens do Dashi, viajando através de seu país para rastrear os processos e histórias por trás desse emblemático caldo. Shinobu Namae viaja até a ilha de Rebun, em Hokkaido, para visitar o processo de preparo do Kombu, de sua colheita manual até a secagem ao sol. Depois, segue para Makurazaki, cidade em Kagoshima, onde conhece uma família que produz katsuobushi de maneira tradicional há três gerações, terminando sua saga em Tóquio, com o preparo do caldo e a realização de que tinha nas mãos algo repleto de história, cultura e muito amor envolvido.
Além disso, o filme de 15 minutos tem trilha sonora - surpreendentemente - de uma das mais lindas músicas do brasileiro Milton Nascimento, "Ponta de Areia".
Assista o filme completo no Vímeo: https://vimeo.com/424339019