Muito da culinária caipira, como receitas do interior dos estados de São Paulo, Goiás, Minas, Mato Grosso e Paraná, hoje são vistas como exclusivamente mineiras. Mas a verdade é que muito dos sabores caipiras nasceram nos inúmeros sítios dessas regiões, a partir de ingredientes nativos e adaptações de receitas, uma vez que, por estar longe dos portos, não se tinha acesso aos produtos importados, como por exemplo, a farinha de trigo, usada em abundância na capital carioca. Assim nasceram receitas com milho, mandioca, porco, banha, frutas, vegetais nativos, entre outros, que circundam hoje o que chamamos de sabores caipiras.
O pão de queijo é um exemplo típico disso. Tido como mineiro, na verdade o pãozinho adorado na maioria do país nasceu no interior dessas regiões, derivado da mandioca, e ganhou fama no estado de Minas por conta do agitado turismo que ocorria nos anos 50 nas cidades históricas. Ninguém sabe ao certo como se deu essa combinação mágica do polvilho com o queijo, e se, de fato, o queijo estava desde o início no passo-a-passo desta iguaria: "será que os primeiros pães de queijo levavam queijo de fato ou ganharam esse nome por causa dos aromas e texturas semelhantes ao queijo? [provenientes do polvilho azedo que, fermentado, tem aromas que remetem a produtos lácteos]" - questiona @marcelocorreabastos no livro "A Culinária Caipira da Paulistânia" - por sinal, preciosidade da literatura gastronômica brasileira.
O que se sabe, porém, é que a receita de pão de queijo existe desde o século XVIII, com inúmeras variações de três elementos básicos: polvilho, queijo e gordura. Mas o pãozinho se popularizou com a Sra. Arthêmia Chaves Carneiro, que você pode não reconhecer de nome, mas todo mundo conhece de rosto: mineira, começou a vender pão de queijo para restaurantes na década de 1960, fazendo tanto sucesso que em 1967 seu filho inaugurou sua primeira loja na Rua Aurora, no centro de SP: a Casa do Pão de Queijo.
🎨 Na foto, Mandioca, por Albert Eckhout, c. 1637 a 1664