A história do Bacalhau

E porque raios bacalhau? A infame pergunta que me fiz esta madrugada e não me deixou dormir. Tinha ficado com preguiça de falar sobre Páscoa, confesso. Me peguei num vício de assistir Mandalorian, série do universo Star Wars, e toda vez que sentava para começar a "história dos ovos de páscoa" pensava no baby Yoda e dava um certo "nem me liga" pras tradições pascais. Mas ontem, buscando algo nos apps de delivery pronta para maratonar a série, inúmeras opções de bacalhau pularam aos meus olhos. Lasanha, ao forno, arroz, pastel... Fechei o celular, esquentei restos de anteontem e comecei a pesquisa: porque as mesas de Páscoa do país dão tanta relevância a esse peixe que nem brasileiro é?

Bom, em primeiro lugar bacalhau não é um peixe, mas sim o nome comum de várias espécies, também se referindo ao processo de salga desses peixes, que habitam lugares frios. O processo de secagem do peixe era uma boa forma de preservar o alimento no período de expansão marítima na Idade Média, quando marinheiros passavam meses em alto mar. Já as etapas da salga desses peixes vieram a partir de técnicas bascas. Aparentemente os Vikings, desde o século IX, secavam os "gadus morhua", ou o bacalhau-do-atlântico, até chegar a 1/5 de seu peso. Mas foi com os portugueses que o peixe e o processo se popularizou mundo afora.

O costume chegou ao Brasil logo após o descobrimento e se fixou com a vinda da corte portuguesa em 1808. O hábito de comê-lo durante a Páscoa também está relacionado a este costume lusitano. Nas tradições católicas, a quaresma é um período em que se deve praticar rituais de jejum e abstinência de carne, permitindo reflexões sobre o desejo e as necessidades mundanas. A tradição começou na Idade média quando a Igreja proibiu o consumo de carnes com sangue quente no período, o que incentivou o consumo de peixes como enguias, arenques, trutas, cavalas, e o tal do bacalhau. Em Portugal, durante as navegações, o bacalhau era abundante e de fácil acesso, popularizando seu consumo, principalmente durante estes dias de “vacas magras”. Desde então, a tradição de Páscoa com este peixe foi estabelecida, tanto em terras lusitanas, quanto na cultura gastronômica brasileira.

Ilustração do século XVIII, "Processamento de Gadus morhua, a bordo de um navio-fábrica"