A história da massa folhada é bastante incerta. Existem inúmeras referências e discussões sobre quem e quando, de fato, inventou essa massa crocante e amanteigada.
O primo distante da massa folhada, a massa filo, que, embora tenha uma receita distinta, também fica "folhada" quando se pincela manteiga e se dobra, já era muito utilizada na antiguidade, em receitas gregas e persas.
A origem da massa folhada como conhecemos hoje tem inúmeras versões. A maioria remonta ao período do Renascimento:
Alguns dizem que sua origem foi nas cortes da Itália, na Toscana, usada por cozinheiros de duques da região e, dali, foi levada pelos Médici até a França. Outros defendem que ela surgiu na Espanha, através de influências mouras. Existe também a história de que o francês Claude Gellée criou a massa enquanto fazia um pão amanteigado de camadas para seu pai doente.
Embora não se saiba a real origem do preparo, a primeira receita escrita de massa folhada foi publicada no livro The Good Huswifes Jewell, de Thomas Dawson, publicado em 1585, como podemos ver abaixo:
"Para fazer massa folhada"
Pegue farinha e sete ou oito ovos, manteiga gelada e água fervente, ou água de rosas, e especiarias (se preferir) e faça sua massa. Bata-a sobre uma tábua e, quando o tiver feito, divida-a em duas ou três partes e amasse-as com um rolo. Coloque manteiga em cada pedaço e dobre a massa sobre a manteiga e passe o rolo novamente. Faça isso de cinco a seis vezes. Coloque a massa na forma e, quando estiverem assados, polvilhe açúcar e sirva-os."
Na Espanha, a primeira menção à massa aparece no livro "Libro del arte de la cocina" de Domingo Hernández de Maceras, publicado em 1607, onde usava na sua receita manteiga ou banha de porco. Em seu livro, Maceras, que era chef de cozinha da Universidade de Salamanca, apresenta diferentes receitas de massa folhada, recheadas, em tortas e usando levain. Já na França, a primeira receita publicada de massa folhada está em "Le Pâtissier françois" de François Pierre de La Varenne, de 1653.
O fato é que, até o século XVII, a massa folhada já tinha tomado conta das cozinhas na Europa, tornando-se assim a base de muitas receitas queridas ao redor do mundo, como o mil folhas.