A história viva do Fermento

A história viva do Fermento - parte I: muito além do sabor, aroma e textura


🫓 Dizem que já existia pão há 14 mil anos - ou pelo menos uma versão dele. Escavações na Jordânia comprovaram que se fazia uma espécie de pão chato sem fermentar, com um trigo selvagem da região.


🥖 Já o que hoje chamamos de pão de fermentação natural - ou levain, sourdough, massa madre - existe há cerca de 5 mil anos. Dizem que no Egito fazia tanto sucesso, que padarias produziam pães em escala industrial. Na Roma Antiga a demanda também era gigantesca, uma vez que o pão era indispensável nas mesas do Império. Na França medieval, a tradição do pão se iniciou no século XIII e levou o país a ficar famoso pela arte da panificação no século XVII. Foi assim que a receita do pão - e consequentemente do fermento - seguiu estável por muitos e muitos anos.


🥐 Apenas no século XIX, a partir das pesquisas do cientista Louis Pasteur, foi criado o fermento industrial. Louis descobriu que o segredo do pão está nos microorganismos, entendendo que o fermento é formado por leveduras e bactérias que comem os açúcares do trigo, produzem gases e fazem o pão crescer.


🥯 Dizem que a massa madre tende a incorporar características de seu entorno, do local e forma onde foi criada e, principalmente, mantida. Um fermento feito aqui, na minha casa, em São Paulo, vai ser diferente do fermento feito de forma igual na Espanha, na Bahia, ou no interior do Estado. O sabor, aroma e textura de cada pão de fermentação natural é o resultado da junção dos microorganismos de seu fermento, somados à farinha usada e todas as suas características.


🥨 E foi assim, observando todas essas peculiaridades da fermentação e os inúmeros registros produzidos, que surgiu a ideia da primeira biblioteca de fermentos do mundo, a Puratos Sourdough Library.


🧑‍🔬“É aí que está a beleza dos fermentos: por mais semelhantes que sejam, cada um é único”, disse Karl De Smedt, o responsável pela biblioteca, a única do mundo dedicada à pesquisa e catalogação de diversos tipos de fermentos naturais do mundo todo - buscando manter, literalmente viva, uma enorme e diversa gama de leveduras e bactérias.


A história viva do Fermento - parte II: a biblioteca do levain


“O fermento é a alma de muitas padarias. Quando padeiros lhe confiam suas almas, é melhor você cuidar muito bem delas” , disse Karl De Smedt, o responsável pela única Biblioteca de Fermento Natural do mundo.


🍞 Em uma cidadezinha chamada St. Vith, há 141km de Bruxelas, a Puratos Sourdough Library abriga uma coleção de diversos fermentos do mundo todo. Com mais de 120 amostras recolhidas de padarias diversas, a ideia da biblioteca partiu da coleção de fermentos que a empresa belga Puratos, de produtos para padarias, mantinha desde 1989. Quando a coleção ganhou corpo, a ideia de um local que não apenas colecionasse, mas estudasse e preservasse esses fermentos surgiu e, finalmente, em 2013 a biblioteca foi montada.


🥖 O confeiteiro Karl De Smedt foi contratado como bibliotecário do fermento e incumbido de viajar o mundo buscando levains interessantes: “Encontrar fermentos é uma aventura, mas é também uma forma de ajudar a resgatar histórias. Afinal, mais do que sabores, aromas e características bioquímicas distintas, o que guardamos em cada um destes potes nada mais é do que história viva”, disse.


🥐 Para passar nos parâmetros do local, além de terem que ser obrigatoriamente originados por fermentação espontânea, as amostras são analisadas por origem, tipo e qualidade da farinha, além de idade estimada, importância e representação histórica e cultural do fermento.


🥨 Fermentos do mundo todo são mantidos a 2°C e alimentados a cada 2 meses com receitas e farinhas de seus locais de origem, para não perderem a maior parte de suas características: “Nossa ideia é ter um espaço para manter toda a diversidade dos mais diferentes tipos de fermentos naturais usados no mundo."


🥯Entre os mais intrigantes, está um vindo de Amfilochila, pequeno vilarejo na Grécia onde os fermentos são alimentados com uma água benta de manjericão. Outros levantam questões curiosas, como a descoberta de uma mesma levedura selvagem presente em dois fermentos distintos, vindos da Suíça e do México, ou outras duas amostras de raros lactobacilos que partilhavam de apenas uma semelhança - ambos produzidos por mulheres. Vai saber…