A história do Lardo

Pedi outro dia os curados do @restaurante.cepa que desde que comi pela primeira vez, estão no meu coração. Comeria quilos do lardo deles sem pensar no amanhã. Lardo nada mais é que a gordura do porco (de um belo porco, diga-se de passagem: feliz, bem alimentado, com qualidade de vida), coberta por especiarias e curada por meses, que resulta em uma iguaria aveludada, untuosa e adocicada, que derrete na boca (😱vou ter que pedir de novo). A tradição do lardo, aliás, é remota. Provavelmente ele já era consumido no Império Romano, segundo o Codex Justiniano - livro do imperador bizantino do séc.VI, que fala sobre uma gordura de porco curada que dava energia aos trabalhadores. Mas a tradição do lardo se iniciou na aldeia toscana de Colonnata. Para alimentar os trabalhadores que extraíam pedras de mármore da região, foram criadas tinas com a pedra (as chamadas conches) onde eram conservados nacos de gordura de porco envoltas em alho, sal, sálvia, alecrim, pimenta preta, canela e noz moscada, por no mínimo 6 meses, e distribuídas de 3 em 3 dias como fonte de energia. No Brasil, o uso da gordura de porco chegou com os colonizadores e logo entrou na cozinha do país, ganhando o título de "única gordura do Brasil" no séc. XIX. Até então, as gorduras usadas pelos índios provinham de plantas, frutos, peixes, tartarugas e larvas: de palmeiras nativas extrai-se óleos de seus cocos, dos peixes, gordura de peixe-boi e de jaús. Das tartarugas, produziam uma espécie de manteiga a partir de seus ovos. E quanto as larvas, extrai-se uma delicada gordura do bicho da taquara, um verme grande e branco que habita o interior dos bambus. Com o recorrente uso da banha de porco em Portugal, em inúmeros preparos de doces e salgados, seu uso caiu facilmente nas graças dos brasileiros até o séc. XX, quando fatores como a peste suína, campanhas sanitaristas e o crescimento da indústria dos óleos vegetais tiraram a banha dos cadernos de receitas do país. Hoje, como conta a jornalista @flaviagpinho1 em uma matéria escrita para a @nossa_uol, a gordura de porco vem ganhando espaço novamente, graças a excelentes trabalhos de valorização destes produtos, como faz o @rafa_bocaina e o @jeffim_rueda