A história da Trufa e o mito do azeite "trufado"

"Se eu tenho uma missão na vida, é que as pessoas saibam que azeite de trufa é uma porcaria" disse Anthony Bourdain.


Gosto não se discute? (Talvez) não. Mas uma coisa é preferência, escolha, vontade, investimento financeiro. Outra coisa é não saber o que se está consumindo. Essa foi a discussão que tive essa semana com a minha família sobre o polêmico azeite trufado. Ok, cada um come o que quiser e paga o que puder: mas não se deixe enganar, trufa e azeite trufado tem a mesma relação que Tang e suco de laranja.


🍄A trufa é um fungo subterrâneo da família Tuberaceae. Brillat-Savarin a descreveu como "o diamante da cozinha". Seu aroma intenso, terroso e pungente se deve a centenas de compostos naturais do fungo. Já a maioria dos azeites trufados são feitos artificialmente, através de uma infusão química de um gás derivado de uma base de petróleo, o 2,4-ditiapentano. Sim, o azeite de trufa é químico e sintético, feito com um gás injetado em óleo neutro que lembra alguma das muitas moléculas aromáticas da trufa, desenvolvido para democratizar um ingrediente extremamente caro, mas de uma forma artificial e superfaturada.


🐕Embora hoje se encontrem tipos de trufas em diversos lugares, no Brasil temos espécies no sul e no interior de SP, as trufas mais famosas do mundo vêm da Europa, como a negra de Périgord e a branca de Alba. Mas a trufa já era consumida desde a antiguidade por sumérios e babilônios.


📜Esse cogumelo subterrâneo é resultado de um processo chamado micorriza, uma associação simbiótica entre uma planta e um fungo - algo que foi entendido há apenas 100 anos. Na antiguidade, porém, diversas teorias surgiram quanto à formação das trufas: Plínio o Velho, foi o primeiro a escrever sobre elas, chamando-as de calosidades da terra. Teofrasto dizia que eram produzidas por tempestades, Dioscórides, achava que eram um tipo de raiz e Plutarco que precisavam de luz para se formarem. Em Roma, o poeta Juvenal escreveu que as trufas se originavam de um raio lançado por Júpiter próximo a um carvalho. Anos mais tarde, as trufas estavam presentes em rebuscados banquetes renascentistas, de Lucrécia Bórgia a Caterina de Medici, chamadas popularmente de "Alho dos Ricos".