A história da Carne-seca

Carne-seca, carne-de-sol, charque, jabá, carne-do-sertão, carne-de-vento, carne-do-ceará, sambamba... os nomes são muitos. Embora elas difiram nos processos de preparo, esta carne salgada e seca faz sucesso no Brasil de cabo a rabo. Algumas secam ao sol, outras à sombra, expostas ao vento, mais ou menos sal...

Do nordeste ao sul a carne seca tem diferentes origens. No nordeste, o processo foi ensinamento português, que já secavam peixes e frutas ao sol há muito tempo. No Sul, o charque, também conhecido como carne-do-ceará, ganhou fama com um cearense (que na verdade nasceu no Porto, em Portugal) que se mudou para lá em busca de uma terra melhor para criar gado. José Pinto Martins (?-1827) foi para o Rio Grande do Sul em 1780 fundando a primeira produção de charque da região - embora charque seja uma palavra de origem quéchua, povo indígena da América do Sul que, dizem, também apresentou o modo de preparo desta carne seca ao sol para o sul do país.


Mas secar carnes já era um processo usado na pré-história onde, teoricamente, teriam secado a carne primeiro colocando-a próxima ao fogo e só depois com o calor do sol.


No Brasil a primeira menção à carne-seca foi no século XVII, pelo navegador francês Pyrard de Laval (1578-1623), que chegou na Bahia e relatou sobre a tão apreciada carne: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (…)”.


Já em 1818, o pesquisador alemão Carl von Martius (1794-1868) também escreveu sobre o ingrediente de sucesso no país “A carne cortada em tiras estreitas, esfregada com sal e seca ao sol, é um importante artigo de comércio (...) e constitui uma parte principal da alimentação de todo brasileiro”.

📸 Boutique de carne secca. Voyageurs de la province de Rio Grande, 1835. Jean Baptiste Debret (1768-1848).