Escabeche da Iaia e a história da sardinha

"Ela ama sardinhas", disse minha irmã outro dia sobre a minha sobrinha de 9 meses. "Tento dar salmão, mas ela detesta, gosta mesmo é de sardinha", completou. Se eu já achava essa menina a minha cara, agora então... coisa mais fofa da dinda já nasceu sabendo o que é bom.


Li uma vez que Ferran Adrià falou: “Lembre-se que uma sardinha boa é sempre preferível a uma lagosta não tão boa”. Fresca, salgada, defumada ou enlatada, a sardinha ganhou seu nome devido aos numerosos cardumes que rondam a ilha da Sardenha, na Itália. Mas o nome sardinha se refere a um grupo de peixes encontrados em diversas partes do mundo, da família dos Clupeidae, que tem mais de 300 espécies.


Desde a antiguidade os romanos já salgavam sardinhas, embora as considerassem um peixe de segunda. Salgadas, eram o alimento perfeito para os exércitos que ficavam peregrinando ao longo de anos e desempenharam assim, como a charcutaria, um importante papel na formação dos grandes impérios. Suas vísceras também eram bastante usadas para fazer garum, um molho de peixe fermentado presente nas mais diversas receitas do período clássico.


No século XVIII se popularizou o costume de preservar sardinhas em vinagre, azeite ou em gordura. Foi aí também que ela foi enlatada pela primeira vez, pelo francês Joseph Colin, que abriu a primeira fábrica de conservas de peixes da França em 1824. Não demorou muito pra sardinha, um dos primeiros peixes a serem enlatados em larga escala, se tornar o produto principal da fábrica francesa.


Eu amo sardinha na brasa ou em um belo escabeche, como minha avó costuma fazer pra mim e a mãe dela fazia pra ela - escabeche, por sinal, vem do arabe "iskabaj": comida temperada com vinagre. Pedi outro dia a receita pra minha avó, o áudio dela está no vídeo:

📝Escabeche de sardinha da Iaia


Sardinhas já limpas, jogar um pouco de sal, passar na farinha de trigo e fritar no azeite. Em uma panela colocar uma cabeça de alho inteira, tomate, cebola, sal e o azeite que fritou as sardinhas. Refogar em fogo baixo. Quando estiver bom, passe para um recipiente de vidro, jogue meio copo de vinagre, misture bem e coloque as sardinhas. Agora é só tampar e esperar dois dias pra comer.